La mortadella è uno degli insaccati più amati dagli italiani, perfetta per farcire panini o gustare da sola. Ma cosa contiene davvero? Negli ultimi anni si è parlato molto degli ingredienti nascosti nei salumi e delle possibili sostanze indesiderate. In questo articolo scopriremo tutto quello che c’è da sapere sulla mortadella, dagli ingredienti alle eventuali sostanze controverse.
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Gli ingredienti della mortadella: cosa c’è dentro davvero?
La mortadella è un salume cotto ottenuto principalmente da carne di suino tritata finemente e insaporita con spezie e aromi. In base alla tradizione e alla qualità del prodotto, gli ingredienti possono variare. Vediamo quelli principali:
- Carne di suino: è l’ingrediente principale e viene scelta tra le parti più grasse per conferire morbidezza e sapore.
- Grasso di suino: i tipici cubetti bianchi che si vedono nella mortadella sono fatti di lardelli, ovvero piccoli pezzi di grasso pregiato.
- Sale e spezie: il pepe nero in grani è un ingrediente classico, ma si possono trovare anche pistacchi, mirto o altre erbe aromatiche.
- Aromi naturali e additivi: servono per migliorare il gusto e la conservazione. Qui è dove bisogna fare più attenzione.
Ma cosa potrebbe contenere una mortadella industriale? Alcuni ingredienti meno conosciuti possono destare qualche preoccupazione.
Nitrati e nitriti: perché vengono usati?
Molti salumi, compresa la mortadella, contengono nitriti (E250) e nitrati (E251, E252), additivi utilizzati per prolungare la conservazione e mantenere il colore rosa acceso del prodotto. Il problema è che, se consumati in eccesso, possono trasformarsi in nitrosammine, composti potenzialmente cancerogeni.
Le quantità di nitriti e nitrati presenti negli alimenti sono regolamentate per legge e, se assunti in piccole dosi, non sono considerati pericolosi. Tuttavia, un consumo frequente di salumi può portare a un’assunzione elevata di questi additivi, aumentando il rischio di problemi alla salute.
Polifosfati e glutammato monosodico: servono davvero?
Alcune mortadelle industriali possono contenere polifosfati (E452), utilizzati per migliorare la consistenza e la ritenzione di acqua nella carne. Sebbene non siano considerati direttamente dannosi, il loro consumo eccessivo può interferire con l’assorbimento del calcio, indebolendo ossa e denti.
Un altro ingrediente spesso presente è il glutammato monosodico (E621), un esaltatore di sapidità che rende la mortadella più gustosa. Alcune persone, però, riferiscono di soffrire di mal di testa o sensazioni di gonfiore dopo aver consumato cibi ricchi di glutammato. Anche se non ci sono prove scientifiche definitive sui suoi effetti negativi, è preferibile scegliere prodotti che ne siano privi.
Residui di antibiotici: un rischio nascosto
Un’altra preoccupazione riguarda l’uso di antibiotici negli allevamenti intensivi di suini. Se gli animali ricevono trattamenti eccessivi con antibiotici, tracce di queste sostanze possono finire nei prodotti derivati, compresa la mortadella. Il rischio maggiore è quello dell’antibiotico-resistenza, un fenomeno per cui i batteri diventano sempre più resistenti ai farmaci, rendendo più difficile curare le infezioni umane.
Per evitare questo problema, è consigliabile scegliere mortadella certificata da allevamenti che limitano l’uso di antibiotici o prediligere prodotti biologici.
Qualità della carne: tutte le mortadelle sono uguali?
Non tutte le mortadelle sono uguali. Esistono prodotti artigianali di altissima qualità, preparati con carne selezionata e pochi additivi, ma ci sono anche versioni industriali meno pregiate, che potrebbero contenere:
- Scarti di carne di qualità inferiore
- Derivati di carne ricomposta
- Eccessivo contenuto di grasso e acqua
Per riconoscere una mortadella di buona qualità, bisogna leggere attentamente l’etichetta e scegliere prodotti che abbiano pochi ingredienti, preferibilmente senza additivi artificiali.
Il consumo di mortadella fa male alla salute?
Come per tutti gli insaccati, la chiave sta nella moderazione. Un consumo occasionale di mortadella non rappresenta un problema, ma mangiarla spesso può aumentare il rischio di:
- Colesterolo alto: la mortadella è ricca di grassi saturi, che possono influenzare negativamente il livello di colesterolo nel sangue.
- Ipertensione: il contenuto di sale è elevato, quindi un consumo eccessivo potrebbe favorire l’aumento della pressione arteriosa.
- Problemi digestivi: gli additivi e il grasso possono rendere difficile la digestione, soprattutto per chi soffre di gastrite o reflusso.
Come scegliere una mortadella più sana?
Se vuoi gustare la mortadella senza preoccuparti troppo della salute, ecco alcuni consigli per scegliere un prodotto migliore:
- Preferisci le versioni artigianali o DOP: la mortadella Bologna IGP, ad esempio, ha un disciplinare più rigido rispetto alle versioni industriali.
- Leggi l’etichetta: evita prodotti con troppi additivi, nitriti e polifosfati.
- Controlla il contenuto di grasso: una mortadella troppo economica potrebbe contenere una quantità eccessiva di lardelli.
- Accompagna con verdure e pane integrale: per bilanciare il pasto ed evitare picchi glicemici.
Conclusione
La mortadella è un prodotto gustoso, ma è importante conoscere cosa contiene per fare scelte consapevoli. Alcune versioni industriali possono includere nitriti, polifosfati e residui di antibiotici, mentre le varianti artigianali offrono un prodotto più genuino. Per godere del sapore della mortadella senza rischi per la salute, è fondamentale sceglierla con attenzione e consumarla con moderazione.
